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    “凉菜、大菜,都是事先都已做好,只要食客那里甫一坐定,便可上菜。凉菜开胃,大菜需得在最饥饿、最有胃口时才能尝出好味道,不枉厨子的一番精心烹制。趁着食客品尝这两道菜的功夫,厨子便可从容热炒,菜一出锅便端上,热度不被耽搁,味道自是最好。在尝过热炒佳味之后,方上香糯荷藕和咸蛋黄南瓜,以充盈辘辘饥肠,填饱肚子。清炒空心菜,清新爽口,自应放在油腻饱肚之后。”

    “说得好!”俞教习不再遮掩脸上的赞叹之情,“不过除了你所说的这些之外,还要记住,就算是同一类菜,谁先谁后也颇有讲究:咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”

    “绿竹谨记。”绿竹躬身答道。起身看到俞教习胖胖的脸上满是慈祥,忍不住顽皮地道:“绿竹知道,前面吃咸了,就算最后上的汤忘了放盐,食客也会大呼:这汤极鲜!”

    俞教习“哈哈”大笑起来,伸出手拍了一下绿竹的脑袋:“正是此理。”

    说完他朝外面努努嘴,轻声道:“你悄悄看一看,她们是不是都在专心干活。”

    绿竹看他神神秘秘的样子,心领神会,蹑手蹑脚地走到门边看了看,见外面的三人都在认真干活,柳儿和孙月霞一边干活一边还继续打着嘴仗。她转过头来,朝俞教习点了点头。

    俞教习走到灶边,掀开一口热腾腾的锅。里面放着两个炖盅,正“咕嘟咕嘟”地在沸水里炖煮。他拿了一副碗勺,打开两个炖盅的盖子,从每个炖盅里各舀了一勺燕窝出来,复又将其盖上,将碗递给绿竹:“尝尝。”

    绿竹接过碗勺,看着里面两勺晶莹剔透的燕窝,忽觉鼻子发酸,差点掉下泪来。

    自从厨艺考试拜在俞教习门下。又在傅衡处点评了他所做的菜后,俞教习便对她青睐有加,在人前毫不遮掩对她的赞赏。现在竟然不惜冒着被发现的危险,特意招她进这里间。从专门为两位公子炖制的炖盅里偷舀燕窝给她尝。

    一个厨子,想要成为厨艺高强者,第一要务,便是眼界要开阔,吃过无数的好东西。这样才能做出最美味的食物来。俞教习此举,对她的看重栽培之心,显而易见。

    俞教习为发现千里马而欣喜,她又何尝不为遇到伯乐而万般庆幸?她与俞教习无亲无故,却能得其如此悉心栽培,这份知遇之恩,怎不令她动容?

    俞教习看她舀了一勺燕窝进嘴里,满脸期盼地问:“感觉如何?”

    绿竹咽下燕窝,抬起那双清亮亮的眼眸,璨然一笑:“汤清如水色如淡茶。入口清香。鲜美至极。”

    俞教习一呆,片刻之后猛一击掌:“妙极,妙极!”

    绿竹暗叫要糟,飞快地将剩下那口燕窝倒入嘴里,然后跨出一步,将碗放入蒸锅里,刚一盖好盖子,外面的三人便伸头进来,看着他们:“怎么了?”

    俞教习这才发现自己太过激动,叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手:“没事。没事,你们去忙你们的。”

    待那三人缩了回去,他仍兴奋地来回踱着步,赞叹道:“这十六个字。说尽了这清汤燕窝的精妙所在。妙啊,实在是妙!”暗暗决定,一会儿公子吃了这燕窝,他一定要把绿竹这十六字点评奉上。

    激动过后,他看看天色,摸摸头道:“这燕窝。看似简单,实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜,以后再跟你慢慢说。”

    “好。”绿竹笑道。

    她跟老爷子做了十来天菜,对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝,她就曾在老爷子在指导下做过。味道么,自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说,还要比他胜出一筹。

    这道清汤燕窝,自是要选择最好的贡燕或血燕,然后利用水的冷热温度,耗时四五天进行发制,再经过反复的清水冲漂和细心的择毛去杂质,方可入清汤煨制。

    除此之外,这道菜最要紧的,就数那清汤。名为清汤,实则鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰再将鸡胸脯肉朵烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。

    反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

    将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里,隔水炖至一个时辰,这才成就了这道看似清淡无奇,实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。

    而在老爷子的食谱里,和这道燕窝同时上桌的,还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润肺,冬补肾的中医滋补原理在这初冬季节,茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,最适合时常咳嗽的傅衡所用。

    “甘鹭。”俞教习却未动手,而是冲着外面喊了一声。见甘鹭应声进来,吩咐道:“你去公子的院子问问看,两位公子是否想用早饭了。”

    “是。”

    看着甘鹭出门,他又递给绿竹一条围裙:“来,咱们先把黑鱼片了。”

    看到石头砌成的水池里养着的黑鱼,绿竹啧啧惊叹:“这条黑鱼真好。”

    黑鱼又称乌鳞、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。

    这种鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,通常用来做鱼片,味道极为鲜美,而且营养丰富,最是滋补,还对伤口有消炎的作用。

    时值农历十月初冬,寒风乍起,此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼,个头极大,看样子足有七、八斤重;样子生猛,极为鲜活,跟绿竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。

    俞教习捉了鱼,手起刀落。用刀背一下敲在了鱼的脑门上,把它敲晕,这才开膛剥肚去腮,将其... -->>

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